Le sucre, cet ami qui nous veut du mal…

Ce n’est un secret pour personne, l’excès de sucre un poison de notre société moderne. Responsable de diabète, d’obésité, de caries… il serait même la deuxième cause de mortalité dans les pays développés (après le tabac). En France, il faudrait diviser notre consommation quotidienne par deux pour respecter les recommandations de l’OMS (50 g maximum de sucre par jour contre 100 g consommés en moyenne aujourd’hui).

Et pourtant, pas facile d’arrêter le sucre quand les industriels en truffent leurs préparations : plats cuisinés, sauces, potages industriels, charcuterie, conserves… même les plats salés y passent ! Pas étonnant que la consommation mondiale ait triplé en 50 ans. Pour autant, faut-il arrêter de se faire plaisir et manger des plats insipides ?

Consommer moins de sucre, est-ce possible sans sacrifier le goût ?

En tant qu’auteur d’un blog pâtisserie, je me demande souvent comment améliorer la composition nutritive de mes recettes sans sacrifier ni le goût ni le plaisir. Je ne suis d’ailleurs pas la seule, car on observe une vraie tendance au désucrage de la part de nos chers chefs pâtissiers.

Aujourd’hui, de plus en plus de chefs cherchent à redonner au sucre sa fonction première d’exhausteur de goût. C’est-à-dire qu’il est utilisé dans les mêmes proportions que le sel et le poivre pour sublimer une recette et non pour en masquer artificiellement le goût. Le chef Philippe Conticini a d’ailleurs sorti un livre de 50 recettes sans sucre ajouté ni édulcorant. En corrigeant l’assaisonnement pour donner des recettes équilibrées en goût, plus besoin de les noyer sous le sucre. On voit aussi ouvrir de plus en plus d’établissement de pâtisseries sans sucre, preuve que le challenge est largement réalisable !

Les alternatives au sucre à la maison

A la maison aussi, il est facile de réduire la quantité de sucre dans ses desserts. D’abord en optant pour des recettes aux fruits qui nécessiteront moins de sucre ajouté grâce à la présence du fructose. Car contrairement au sucre blanc qui est vide de nutriments, le fructose est source de fibres, de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Il a également un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc pour un index glycémique inférieur (c’est-à-dire qu’il fait moins monter la glycémie).

Pour réduire sa consommation de sucre dans les desserts, il suffit de remplacer le sucre blanc par des alternatives moins néfastes pour la santé mais qui permettront de conserver le plaisir gustatif. Mais oubliez les édulcorants de synthèse : leur composition controversée trompe le cerveau et le fait rentrer dans un cercle vicieux de compensation sucrée. Privilégiez des alternatives naturelles contenant des fibres et des vitamines bonnes pour la santé.

Par exemple, on peut remplacer le sucre d’une recette par de la purée de dattes, de raisins secs ou de pommes (maison !) en quantité égale. Dans vos yaourts, la vanille en poudre et la cannelle feront des merveilles ! Le miel peut être aussi une solution intéressante par son pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, si l’on reste dans des quantités raisonnables.

Le raspadura ou le muscado (sucres qui ont gardé leurs nutriments) seront à eux parfait dans les préparations aux textures moelleuses telles que les cookies ou les cakes. Enfin, la star des podiums, le sucre de noix de coco est une alternative intéressante pour son faible index glycémique mais ne doit pas être consommé en excès.

Et si finalement, on apprenait à se passer de sucre ?

Chacun de ces produits avec ses qualités propres vous permettront de remplacer le sucre blanc de vos recettes en fonction du goût et de la texture désirée. Ce sont des alternatives moins mauvaises pour la santé mais il est important de souligner qu’elles doivent pas vous entrainer dans un effet de sur-compensation (doubler les quantités car ce sucre est “bon pour la santé”).

La meilleure façon de réduire le sucre dans son alimentation est encore de baisser les quantités progressivement et de déshabituer son palais au goût sucré pour le ré-éduquer au vrai goût des aliments.

 

 

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